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クックチルについて【クックチルシステムの定義・由来】

    クックチルシステムとは(定義について)

    クックチルシステムとは、加熱調理した食品を急速冷却、チルド(0℃~3℃)状態で保存し、喫食時に再加熱して提供するシステムです。
    クックチルシステムは、「調理法ではなく、食品・料理の保存方法の一種」となります。

    クックチルシステムの由来について

    1990年代に「クックチルシステム」が欧米より導入されましたが、日本ではなかなか普及しませんでした。
    理由は高コストの問題にありました。
    大量調理を主とする給食業界では、大型の厨房設備を導入するよりは小回りの利く従業員の人件費のほうが安いという認識が強くありました。

    また、当時の日本の厨房機器メーカーには新システムに対応できるスチームコンベクションオーブンやブラストチラーが開発されておらず、欧米からの輸入厨房機器で対応していました。

    以来、約15年間日本の厨房機器メーカーは研究開発を続け、現在使用している厨房機器を次々と登場させました。

    本格的なクックチルシステムの導入は1996年、千葉県銚子市にある総合病院の院長が欧米諸国を視察し、3年間の準備期間を経て作られた、千葉県の法人会社様の導入からとなります。

    その法人会社の院長は、医師と患者両方の立場から「美味しさの追求+正しい食事=医食同源」をキャッチフレーズに、21世紀型のセントラルキッチンを造ったそうです。

    ※医食同源とは、日ごろから正しい食事をしていれば病気にならないという考え方のことです。

    クックチルの調理手順のご説明

    ①下準備


    まずは食材の下処理や下味をつけるなどの下ごしらえをします。
    クックチルシステムで作業を効率化できれば、隙間時間を活用して作業できます。

    ②加熱調理


    下ごしらえを終えた食材を、盛り付けする前の状態まで加熱調理します。
    加熱調理には、「スチームコンベクションオーブン」を使用し、水蒸気と熱風で加熱温度や時間を管理することにより、さらに安全性・生産性を高めます。

    ③急速冷却


    調理した食材をホテルパンなどに移した後、金の繁殖を防ぐためブラストチラー(急速冷却機)に入れ、冷風で急速冷却します。
    加熱調理後30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度が3℃以下になるよう冷却します。

    ④チルド保存


    病原となる菌や微生物が繁殖しないように、0℃~3℃の温度帯で保存します。
    加熱調理日から喫食日を含めた5日間が保存期間です。

    ⑤再加熱


    提供前に、スチームコンベクションオーブンもしくは湯せんで再加熱し、中心温度75度以上で1分以上になるように加熱します。

    ⑥盛り付け・提供


    再加熱した料理を盛付して完了です。
    最終加熱から2時間以内に提供できるように、時間の調整をします。


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    また、弊社のクックチルシステムは、おかずの品数の調整から低価格での提供の実現や、短時間での20食分調理方法など、様々な特徴を持っております。詳しくは、下記でご紹介しております。


    弊社受託事業部については、下記でご紹介しております。

    クックチルシステムや、高齢者・障害者施設の食事に関することでちょっとしたお悩みがございましたら、いつでも弊社プリサートにお気軽にご相談ください!お待ちしております。

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